“香”菜肴百年稱道，“臭”鱖魚味有乾坤

在人們的印象中，最能代表徽菜的似乎非臭鱖魚莫屬。黃山臭鱖魚鮮嫩微辣、肉質酥嫩、鮮香入骨，夾上一筷子，魚肉自然展開成“百葉狀”，吃起來齒間留香。其實，臭鱖魚的起源有一段傳奇的故事，在徽州甚至有“魚不臭不吃”的風俗。

制作臭鱖魚講究真多

歷經200多年的洗禮，這道菜的影響力只增不減，得益于“臭”與“香”的鮮明對比，而這正是黃山臭鱖魚的魅力所在。

美食達人汪曉莉是一位地道的黃山姑娘，跟隨她的腳步，我們來到一家白墻灰瓦的徽派建筑前，門上寫著“紫云館”三個大字。這是一家有著百年歷史的老字號，秉承“師徒傳承”的理念，將制作臭鱖魚的手藝一代代傳下來。33歲的主廚李國軍是館內第七代傳人，在他看來，想做出頂級臭鱖魚，從腌制到烹飪必須環環相扣，絲毫馬虎不得。

首先，鱖魚的產地就有考究，必須是清水湖魚，體重一斤半為佳，再根據氣候決定腌制方法。一般夏季水腌，冬季干腌?！八缇褪怯名}水浸泡。干腌需要木桶，鱖魚表面抹上適量的精鹽后放入桶內，一層層往上碼，最后用重物壓緊?！毕鄬τ谒?，干腌工藝更復雜，但口感更好。

名菜起源是一段巧合

游客們慕名來到黃山，為臭鱖魚的美味而折服。但說起這道傳奇菜肴的起源，不見得每位游客都知道。黃山市烹飪協會秘書長宣國林說，臭鱖魚誕生乃是“天賜的巧合”。

相傳徽州人獨愛出產在長江流域的鱖魚，不少徽商從事長途販魚的生意。但當年沒有保鮮設備，商人只得趁著天氣轉涼時才到江邊收購，再雇挑夫用木桶挑往皖南山區販賣。但是有一次，商人雇挑夫趕往皖南的路上，天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中發臭。為了避免血本無歸，商人讓妻子用濃油赤醬處理一番，誰知味道竟然更好。商人大喜，請來城中名廚烹制發臭的鱖魚，再免費送人品嘗。鄉親們驚嘆的同時，還忙著請教制作方法。后來，鄉親們紛紛仿效，臭鱖魚漸漸成為徽州名菜，甚至徽州有了“魚不臭不吃”的風俗。

在黃山這座有著濃厚文化底蘊的古城，徽菜更像一道獨特的風景線。倘若時間充裕，你還可以坐在徽州老宅里聽雨、看云、吃地道的徽菜，做些白日夢，實在人生一大樂事。鄭非 劉旸 卞世鵬

小貼士

魚類如何存儲？

鮮魚如何存儲和保鮮呢？可采用低溫保鮮法。適當的低溫存儲可以使魚本身的水分凝固，從而阻止因水分流動所造成的品質變動，確保魚肉的品質及鮮嫩的色澤。

方法：將魚洗凈后，用保鮮膜或保鮮袋包裹，放入冰箱速凍，然后移放在低溫室。根據保溫和保存期的不同，低溫保鮮可分為3種。

第一種冷藏保鮮：溫度在0℃左右，可保鮮1至2天。

第二種微凍保鮮：溫度在-5℃，可保鮮5至7天。

第三種冷凍保鮮：先置于-24℃以下的低溫速凍，然后放在-18℃以下的溫度冷凍，可保鮮一個月。

電控冰箱的變溫室一般都可冷藏、微凍和冷凍保鮮。如晶弘BCD-320WPQC、BCD-262WPTG、BCD-242WPQG變頻風冷全溫區保鮮室，可實現-18℃至10℃的全溫區變溫，根據食材所需最佳存儲環境溫度和保鮮需求，調節區間溫度。另有“一鍵速凍”功能，根據存儲物多少，智能判斷速凍時間，速凍完成自動轉為-18℃冷凍。