黃山臭鱖魚聞著臭吃著香

胡適是績溪上莊人，一生對徽菜情有獨鐘，而現在的徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經成為招牌。

一品鍋是從當地的各種碗菜慢慢形成的，采用火鍋的形式，里面葷菜素菜一層層疊加起來，五花肉和雞塊都是已經燒得酥爛，高湯原汁自然是留在鍋里面的，葷素搭配，干鮮并重，菜肴間可以互相提鮮。

胡適在家宴請賓客的時候，經常以此招待客人。梁實秋品嘗過胡適做的一品鍋后，曾撰文說：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極?！?

胡適還在口述自傳中提到家鄉人對豬油的偏好：“……我們徽州人一般都靠在城市里經商的家人，按時接濟。接濟的項目并不限于金錢，有時也兼及食物。例如咸豬油(臘油)，有時也從老遠的地方被送回家鄉?！?

屯溪老街，一家老字號餐館門口掛著竹質菜譜

一府六縣主打美食各不同

馬勞模是績溪知名的廚師。在許多績溪人看來，績溪才是徽菜的發源地。葉新偉認為，績溪盛產廚師，他們又將徽菜帶到全國各地，民國時代的上?；詹损^就多是績溪人開設。而黃毅則認為歙縣是徽菜的發源地，因為歙縣以前是徽州府所在地。

周墻說，雖然老徽州一府六縣是一個整體的文化區域，但是每個鎮子的方言都有很大區別，美食也不同，各地都有自己主打的美食。在績溪，最有代表性的就是“十碗八”。

馬勞模介紹，這是流行于績溪縣嶺南登源一帶的民間宴席，一般只在婚壽吉慶之日操辦，由十只冷碟、八道大菜(點心)組成。八仙桌上落座，主賓有固定的座位，每個人也僅吃屬于自己那一部分，不能越雷池半步，否則就會叫人瞧不起，說這個人沒有教養。

而到了祁門，當地則流行“中和湯”。首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水分，以除去腥味;然后將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽等作料，味道鮮美，也是祁門當地宴席的第一道菜。

美食典故也是下酒菜

介紹徽菜的詩句中，我最喜歡這兩句：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉?！弊髡呤潜彼卧娙嗣穲虺?。這里介紹了兩道徽州名菜：“雪天牛尾貍”指的是紅燒果子貍，“沙地馬蹄鱉”則是清燉馬蹄鱉。鱉以馬蹄大小的最美味，而且出自清水河灘的細沙中，沒有土腥味。這多少也表明了徽菜對選材的講究。選材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂貴的大餐。

關于徽菜“重燒功”，有一個誘人的傳說：問政是徽州的一個山名，此山的竹筍，質地鮮嫩，剛挖出來的筍子剝衣后，用兩個指頭一捏，汁水便不住地往外冒。過去，徽州人在杭州(酒店)一帶做生意的特別多，這些徽州老板，都好吃問政山筍。但此菜對火功要求特別高。筍子放得時間長了，就不是那個味了。為此，每到春筍破土的時候，他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來，然后裝船沿新安江而下，在船上，把筍衣剝光，切成塊，放在砂鍋里用炭火清燉，晝夜行程，船至杭州，打開砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家里吃一樣。日夜兼程，送來美味，頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。

徽州名人輩出，各種名人與美食的典故也作為一種談資，在民間流傳?；詹艘驗檫@些傳說而變得豐富多彩。品嘗徽菜的時候需要這些故事，這些故事也是下酒菜。還需要如同點墨的徽派大宅，最好座上多有幾個文人雅士，談笑間，徽菜似乎才能露出它真實的面目。